1. Холодная
2. Теплая (термическая)
При кулинарной обработки пищи улучшаются вкусовые качества, а так же пищевая ценность продуктов и обеспечивается безвредность пищи.
Поэтому холодная или теплая обработка продуктов, а так же соблюдение других правил имеют большое значение в здоровье человека.
Первичная обработка мяса и мясопродуктов.
Замороженное мясо оттаивают при комнатной температуре. Оттаивание мяса в теплой и горячей воде, у плиты или нагревательных приборов приводит к потере соков и питательных веществ, а так же к ухудшению вкуса. С охлажденного или размороженного мяса срезают загрязненные места, затем тщательно промывают в воде и сушат. Далее отделяют мясо от костей, удаляют сухожилия и т.п. Разделывание мяса, приготовление полуфабрикатов лучше производить на специальных досках. Мороженую птицу обычно оттаивают на воздухе при комнатной температуре. У не потрошеной птицы удаляют внутренности, отрубают голову, лапки и при необходимости опаливают, затем тщательно промывают в воде и обсушивают. Из желудка удаляют все содержимое и слизистую оболочку. Из печени — желчный пузырь, шейку, лапки ошпаривают и снимают кожу.
Субпродукты, такие как - печень, почки, сердце и т. д., необходимо тщательно подвергать обработки в связи с их меньшей устойчивостью к хранению. Замороженные субпродукты лучше оттаивать при комнатной температуре. Далее, после разморозки, субпродукты очищают от остатков крови, слизи. Печень освобождают от пленок, желчного пузыря. Почки после удаления пленок тщательно несколько раз промывают в холодной воде для удаления свойственного запаха. Солонину вымачивают в холодной воде, несколько раз при этом лучше менять воду.
Замороженную рыбу перед разделыванием оттаивают, осетровую рыбу и филе любой рыбы — при обычной температуре, остальную рыбу — в холодной воде. В воду рекомендуется добавлять поваренную соль для уменьшения потери минеральных веществ в рыбе. Размороженную рыбу хранить нельзя! При разделывании руки, столы, ножи загрязняются чешуей, слизью, поэтому перед дальнейшей обработкой рыбы следует вымыть руки, а при разделывании всегда использовать только чистые кухонные приборы.
При первичной обработке овощей обеспечивают максимальное сохранение их витаминности. После тщательного мытья и очистки овощи не надо долго держать в воде, их сразу подвергают термической обработке. Картофель во время очистки сначала освобождают от глазков, потом срезают зеленые места, чтобы избежать попадания в пищу соланина (вещество, способное вызывать пищевое отравление). При повреждении капусты червями ее на 20 - 30 мин. погружают в соленую воду (25г. соли на 1 л воды). Квашеную капусту не промывают, так как при этом теряется большая часть витаминов и минеральных солей. Петрушку, укроп, зеленый лук, щавель, шпинат и салат, после того как перебрали, заливают на 30 мин. холодной водой для удаления земли. Особенно тщательно мойте овощи, фрукты и ягоды, не подвергающиеся термической обработке. Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают холодной водой на 1—2 часа, затем варят в той же воде. Сухофрукты перебирают и промывают 2 - 3 раза теплой водой.
Мясной и рыбный фарш, котлетная масса часто бывают, загрязнены микроорганизмами. Поэтому изделия из них, а также рыбу кусками обжаривают с обеих сторон в кипящем жире не менее 10 мин. Жареные изделия из рыбы быстро теряют сочность, вкусовые свойства, их следует готовить перед употреблением и хранить не более 30 мин. При изготовлении студня продукты варят до полной готовности (ок. 3—5 час), после разборки и измельчения мясо заливают бульоном, вновь кипятят, разливают в чистые, предварительно ошпаренные кипятком формы и после остывания охлаждают.
В овощах и плодах при термической обработке возможны потери пищевых и биологически активных веществ. Предотвратить разрушение витамина С помогает соблюдение следующих правил: овощи закладывают в кипящую воду, минимально сокращают время варки, не допуская переваривания овощей. Не следует чрезмерно измельчать овощи и фрукты, а варить их нужно в минимальном количестве воды, в эмалированной посуде с закрытой крышкой. Овощные блюда варят перед употреблением, избегая повторного разогревания. Больше всего (до 95%) витамина С теряется при тушении овощей, приготовлении пюре и запеканок. Замороженные овощи, не размораживают, а сразу опускают в кипящую воду и варят до полной готовности.
| < Prev | Next > |
|---|
